今(10)日是 #美麗島事件 41 週年,你知道美麗島事件對臺灣的意義是什麼嗎?臺灣人為什麼應該牢記美麗島事件?
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中研院社會所兼任研究員、政治學者、吳怡農之父吳乃德去年在美麗島事件的紀念活動中指出,當時實施 #戒嚴 的中國國民黨反射性作出了「威權政體的慣性動作」,也就是鎮壓。但是在美麗島事件後,當時的總統蔣經國面對了在繼續鎮壓和對民主運動讓步兩個方向上必須做出抉擇的難題,最後他選擇了妥協,臺灣也才迎來民主化的局面。
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蔣經國領導的國民黨獨裁政權會願意妥協,吳乃德認為其中有包含國內情勢、國外力量影響等多重因素,但美麗島事件在其中佔有關鍵的地位。
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吳乃德引用法國思想家托克維爾對法國大革命的一段評論表示,「歷史上,從來沒有任何一個年代曾經見證過這麼多人,以這樣的熱情獻身於公共福祉、真誠地忘記自己,如此不顧私人生活所珍惜的一切,願意克服心中的狹小情感。這是引起法國大革命中偉大行為的熱情、勇氣,跟愛國情操的來源。如此景觀雖然短暫,卻是無可比擬的壯觀」。
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吳乃德認為,每個社會在追求民主的過程中,都可能會經歷類似的時刻,而這些時刻都會是重要的民主記憶,對臺灣人而言,這就是美麗島事件為何需要被珍藏且牢記的原因。
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今天也是世界人權日,事實上當時美麗島雜誌社的黨外人士正是選在世界人權日發起遊行。在這個重要的日子,和阿草一起回顧吳乃德的演講報導吧!
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前一陣子,山水米包裝標示不清的事件,把東南亞的米和台灣米混著賣。我覺得多數的麵粉廠牌也有相似的問題,號稱法國粉的麵粉,就是法國種的小麥?說是日本粉,就是種植在日本的小麥?以我的理解,答案是否定。這裡談的法國或日本,應該是一種規格、製粉公司或是行銷手法,而不是小麥的栽種地點。
雖然有點混亂,卻不表示這些麵粉廠標示不清,而是麵粉和稻米的使用法和觀點不同。
如果是以學術角度探討麵粉,我喜歡由品種、磨法、製粉法探討,但回到教授高職學生,要用最簡單的方式告訴他們,如何選擇市面上的麵粉,我只能攤手說聲很抱歉,因為麵粉廠能提供的資料太少了。
每次拿到麵粉袋,上頭或許會標示麥子的出處,譬如加拿大麥,或許會講述季節,譬如冬麥和春麥,有了季節和產地,大抵可以判斷新麥和舊麥,有些會註明顏色,譬如紅麥和白麥,通常美國硬質小麥為紅麥,蛋白質較高,澳洲為白麥,蛋白質較低,但這些資訊都和品種無關。
我談的品種,是如稻米般,講究著高雄145和高雄139號,先有了品種資訊,在考慮產地、季節(一期米和二期米)、種植方式(慣行或友善)、種植人(農夫的技巧)、磨米廠。這是第一階段的考慮,接著會看米的食味值、蛋白質含量、含水率,最後決定怎樣烹煮。
回到麵粉,為何麵粉包裝袋上不提供小麥品種,不提供足夠的訊息呢?
原因有很多,其中之一是因麵粉品牌少有講究單一麥種,多是由麵粉廠依著不同品種特性調配。畢竟在全球化的時代,麥子可以契作可以收購,大型的麵粉廠會四處購買小麥,因此法國的麵粉廠,或許會採用加拿大種植的小麥,此時就算指定品種,但不同產地依舊會讓麵粉品質不穩定,譬如都是高雄145的米種,在台東池上和高雄大寮的口感就不同。
那該怎麼維持品質?
於是先用科學初步分析,譬如測量蛋白質,再做組合搭配,相同的歸一類,譬如我們常見的高筋、中筋、低筋麵粉,就是這類基本分類。既然可以用科學歸類,品種的意涵就可降低,不同品種的蛋白質含量都不同,但只要找出相近蛋白質的品種,歸類後就能成衣品牌,因此你可能難以想像,當麵粉袋上寫了十多款麥子品種名,會如何讓人眼花撩亂。
蛋白質含量不絕對代表筋度,有些其蛋白質含量最低,但麵筋指數卻最高,此與其麵粉中高分子量之麥穀蛋白(F1*及F1)含量較多有關。
雖然如此,蛋白質還是一個基本的歸類法,因此麵粉廠會在袋上註明,但我認為同學應該多了解,沒在袋上註明的數字,通常找廠商要,廠商會給,譬如灰份量(ash),這攸關於磨粉技巧,我們明天再講。另外還有降落值(falling number),還有P值、L值、P/L值和W值等,那關於製粉,咱慢慢講。
Ps要講得似乎太多,下面提供一個國外分析麵粉的網站,可看一下。
(未完待續,我發現我太囉嗦了)
http://www.theartisan.net/flour_criteria_judging.htm
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